Kad se čovjek vozi uzduž 64. sjeverne paralele, dakle negdje u visini južnoga ruba Grenlanda, lako može zamisliti nepreglednu bjelinu koja tu vlada zimi, pustopoljine s temperaturama koje nerijetko dosežu i do četrdeset stupnjeva ispod nule. Kretanje izvan asfaltiranih traka tada je moguće isključivo na skijama ili saonicama, odnosno uz pomoć zaprege pasa ili sobova. No ljeto je u Jämtlandu i upravo uživamo u jednoj od klimatskih krajnosti te švedske pokrajine koja se nalazi dovoljno sjeverno da bi se čovjek u njoj osjetio dijelom jednoga posve drukčijega svijeta. Mjesto na kojemu se nalazimo visoravanska je pokrajina u samome središtu Skandinavskoga poluotoka smještena dvjestotinjak kilometara južno od polarnoga kruga. Stanovnici su tu pristigli kakvih 7000 godina pr. Kr., kad je klima bila znatno toplija od današnje, a populacija se znatnije povećala u doba Vikinga, nakon čega su uslijedila turbulentna stoljeća. Državljanstvo smo mijenjali 20 puta u posljednjih 400 godina, reći će domaćini. U moderno doba ušlo se osnivanjem Östersunda, prvoga i jedinoga grada Jämtlanda.
Putovanje pokrajinom započeli smo upravo u Östersundu, u koji smo letom od sat vremena stigli iz Stockholma. Povod nam je bio otkrivanje kulinarskih atrakcija pokrajine – lokalnih proizvođača organskih namirnica, ali i jednoga od trenutačno najzanimljivijih svjetskih restorana. Naime, Östersund je član Mreže kreativnih gradova unesco-a i od 2011. nosi titulu Kreativnoga grada gastronomije, što je pak švedsku vladu potaknulo da osmisli projekt Švedska – kulinarska nacija i Östersund, zbog obilja kvalitetnih namirnica, proglasi prvim gastronomskim središtem zemlje. Vrlo logično jer trećina od ukupno 113 000 stanovnika Jämtlanda živi izvan većih naselja najveće skandinavske ruralne pokrajine.
Došli ste na mjesto u koje ste oduvijek željeli doći, iako to niste znali. Ovdje je ruralno usko povezano s urbanim, nikada nije bilo prave industrije, a sve je još uvijek po ljudskoj mjeri. Zato upravo i doživljavamo neku vrstu renesanse. Ovo je posve nezagađena regija i zato se u njoj uzgajaju i proizvode najbolje namirnice u zemlji, koje su i među najukusnijima na svijetu. Oko 70 posto farmera hranu proizvodi organski i prema najstrožim ekološkim standardima, a postoji čak 200 manufakturnih proizvođača hrane. Zato ovdje kreativni ljudi i mogu ostvariti svoje snove – sjajni kuhari, sirari, majstori mesnih delikatesa... S druge strane, ovdje žive Sami, nomadski starosjedilački narod koji se još uvijek bavi uzgojem sobova i raspolaže najrazličitijim znanjima, poput onoga kako se rabi čitava životinja, kako se živi s godišnjim dobima... Sva ta tradicija ovdje je još uvijek vrlo živa i odražava se na život u obitelji. Tu svi jedu losovo, sobovo i dabrovo meso, najrazličitiju ribu iz potoka i jezera, gljive i divlje bobice koje skupljaju po šumama... Sve je to rezultat prirode, koja je u našoj neposrednoj blizini, priča nam agilna Fia Gulliksson, gastronomska ambasadorica pokrajine i poduzetnica s tri tvrtke, od kojih su sve posvećene holističkoj ideji po kojoj hrana može igrati ulogu u svim aspektima društva.
Fia je prije šest godina otvorila Båthuskrogen, restoran koji je danas otvoren samo jednom tjedno, ali je bio predložak za ideju kojom se ostersundski domovi povremeno pretvaraju u restorane. Naime, projekt nazvan Hemma hos (Kod kuće) obuhvaća 20 obitelji kod kojih posjetitelji Östersunda, posredstvom lokalne turističke zajednice, mogu doći na ručak ili večeru s lokalnim jelima u kojima se uživa u društvu domaćina i tako doživjeti autentičnu hranu i ugođaj.
Danas Fia u središtu Östersunda vodi i vrlo živ restoran Jazzköket, koji služi jednostavna, ali vrlo inventivna jela od lokalnih organskih namirnica, izvrsno pivo pokrajinskih mikropivovara i usput priređuje koncerte i različita društvena događanja, među kojima je priredba nazvana Foodstock, u čijemu se središtu nalaze lokalni manufakturni proizvođači hrane.
Budući da čitav projekt povezuje kreativne ljude s različitih područja, Fia nas je povela u šetnju središtem Östersunda, koje obiluje malim zanatskim trgovinama, manufakturama i delikatesnim prodavaonicama koje nude obilje lokalnih organskih prehrambenih prozvoda. Kao i u ostatku Skandinavije, stanovnici Jämtlanda u svojoj su prehrani dobrim dijelom orijentirani na mliječne proizvode. Kraj je poznat po njihovoj raznovrsnosti, posebno sirevima od nepasterizirana mlijeka, u što smo se uvjerili u mljekari Tivars na otočiću Norderön nedaleko Östersunda, do kojega se stiže trajektom.
U Drejerietu, galeriji zadruge keramičara osnovane 1987., nadivili smo se uporabnim i umjetničkim predmetima njezinih članova. Osnivačica i voditeljica Annika Persson s veseljem nam je pokazala svoje keramičke srne i zečeve. Posjetili smo i manufakturnu radionicu stakla Storsjöhyttan, osnovanu 1995. (prvi Économusée, odnosno komercijalni muzej u Švedskoj), smještenu neposredno uz gradsku lučicu.
No, vratimo se na cestu kojom zelenom jamtlandskom ravnicom iz Östersunda vozimo na zapad, prema Åreu, čuvenome švedskome skijaškom centru, dobro poznatome ljubiteljima toga sporta u čitavome svijetu. Negdje na pola puta, slijedeći savjete kuhara iz regije, skrećemo u mjestašce Mörsil, i to s vrlo određenim razlogom. Tamo se, naime, nalazi Natur Café u Kretsloppshusetu (doslovno Kuća životnoga ciklusa), café-restoran s trgovinom smješten usred cvijetne raskoši. Radi se zapravo o održivoj ekološkoj zadruzi koja okuplja četrdesetak volonterki (same sebe nazivaju gardengirls), a bavi se od uzgoja organskoga povrća i free-range pilića do širenja ideje o održivu načinu života.
Ako biste na prilazu Åreu očekivali pejzaž sličan onome u Alpama, grdno biste se prevarili jer tu, dok ne uđete u samo mjesto, ništa ne odaje približavanje najvećoj skandinavskoj i jednoj od najatraktivnijih svjetskih skijaških destinacija. Toga čovjek postane svjestan tek kada primijeti Åreskutan, planinu iskrižanu skijaškim stazama, do čijega se vrha stiže najvećom gondolskom žičarom u Skandinaviji. Naravno da smo se njome uspeli kako bismo uživali u pogledu na jezero Kallsjön uz koje se smjestio Åre, kao i na dugačke spustaške staze. Stoga ne čudi da je bar na vrhu Åreskutana dekoriran starim skijama, startnim brojevima, potpisanim fotografijama, plakatima i ostalom skijaškom memorabilijom.Turizam je u Åreu utemeljio švedski kralj Oscar ii. sagradivši 1882. željezničku prugu do norveškoga Trondheima, čime je namjernicima, koji su se tu dolazili nadisati svježega planinskog zraka i penjati se na vrh Åreskutana, znatno olakšano putovanje. Te prve turiste nazivali su luftgästerima, odnosno zračnim gostima. Oni još nisu mogli uživati u hotelskome smještaju, a i prvi restoran otvoren je tek 1888. na željezničkoj stanici. Ipak, gostiju je bilo sve više, pa je jedna poduzetnica 1895. otvorila prvi hotel u Åreu, logično nazvan Hotell Åreskutan, koji je godinu poslije slijedio velebni Grand Hotell, pa potom i mnogi drugi.
Mi smo ipak odsjeli u Copperhill Mountain Lodgeu, hotelu smještenome na vrhu nedaleke planine Förberget, koji je naziv dobio zahvaljujući lokalnim rudnicima bakra iz 18. i 19. stoljeća. Taj jedini skandinavski planinski hotel s prefiksom dizajnirani projektirao je američki arhitekt švedskoga podrijetla Peter Bohlin, koji je u interijeru vješto ukomponirao bakar i ostale prirodne materijale regije, poput borovine i škriljevca. Usprkos velikim dimenzijama, u toj modernoj interpretaciji klasičnoga planinarskog doma toplih tonova osjećali smo se vrlo ugodno. Uz raskošni hotelski spa s titulom Interior Design of the Year u kategoriji Spa, Health i Leisure iz 2009. bilo bi vrlo lako smetnuti s uma pravi razlog našemu dolasku, pa smo se uputili na Åre Hembygdsgård, lokalno imanje koje uz potporu mjesne zajednice održava tradiciju kraja (u Švedskoj ih ima oko 1400), gdje smo imali priliku vidjeti kako se u staroj krušnoj peći peče tunnbröd, mekana tanka pogača. U Åre Hembygdsgårdu ljeti je peku dva puta tjedno, a može je se odmah kušati u vrtu, što smo mi i učinili. Nadjeven mješavinom dimljenoga lososa i gustoga kiselog vrhnja, sjajno je pristajao uz osvježavajući domaći napitak od svježe rabarbare.
Od vrlo bogate restoranske scene u Åreu, osobito žive tijekom zimske sezone, nitko ne može propustiti posjet lokalu Buustamoons Fjällgård, otvorenome još 1954. u povodu Svjetskoga prvenstva u alpskome skijanju. Budući da se nalazi nasred planine, do njega se zimi najlakše dolazi na skijama, a automobilske posjetitelje domaćini od parkirališta uz cestu dovoze na motornim sanjkama.
Oko originalne kolibe iz 17. stoljeća 2003. smo od jednako staroga drva izgradili današnji dom, koji ima restoran i 12 udobnih soba. Hrana koju ovdje služimo od lokalnih je namirnica, a 95 posto gostiju, od 200 koliko ih ugostimo svake večeri, naručuje jela od jelenovine i srnetine, mesa koje nabavljamo od lokalnih Sami uzgajivača. Ta jela odlično odgovaraju Buustasupu, akvavitu začinjenome kimom i komoračem, koji sami radimo u našoj minidestileriji, objasnila nam je Lotta Florin, voditeljica Buustamoonsa.
U Åreu je od gastronomskih atrakcija posjetiteljima na raspolaganju i Åre Chokladfabrik, manufakturna čokoladarnica koju su 1991. pokrenule tri prijateljice – Marina, Marie i Eva-Lena. Posao je u međuvremenu narastao na dvadeset zaposlenika i količinu od devet milijuna čokolada godišnje (30 vrsta), svake izrađene ručno. Njihova mješavina za čokoladne tartufe sadržava toga jutra pomuzeno mlijeko i svježe ubrane šumske bobice, a posjetitelji, osim kupnje, mogu i promatrati kako nastaju te slatke delicije.
Nedaleko Årea nalazi se i Tännforsen, najveći švedski vodopad širok 60 metara, uz čijih smo se 38 metara impresivnoga pada spustili stazom što prati neverojatno snažan vodeni zid, mada je, zaključili smo to po fotografijama, vodopad jednako dojmljiv i zimi, kada ga izvana zatvori proziran ledeni pokrov. Nas je ipak više impresionirao susret s ogromnim losom lopatarom u Millest Moose Farmu, nedalekom uzgajalištu uz istoimeni hotel.
Na farmi imamo najvećega člana porodice jelena u svijetu, kralja skandinavske šume – losa. To je životinja koja teži 900 kilograma, ima visinu ramena oko 2,2 metra, može preskočiti prepreku visoku tri metra, trčati dvostruko brže od konja. Sposobna je roniti do šest metara dubine i natplivati olimpijskoga prvaka. Mužjaci imaju teško rogovlje koje gube početkom zime da bi mogli preživjeti mjesece velike hladnoće, tijekom kojih izgube oko 40 posto svoje težine. Rogovi mu ponovno počinju rasti u proljeće, i to čak oko 2,5 centimetra dnevno, da bi u doba parenja imao potpuno izraslo rogovlje, ispričala nam je timariteljica. Na večeru smo se uputili prema mjestu Järpen, inače glavnom razlogu našeg dolaska na sjever Švedske, odnosno u Jämtland. Naime, nedaleko toga malog mjestašca uz jezero Liten, na posjedu Fäviken veličine oko 8100 hektara nalazi se jedan od najizoliranijih ozbiljnih restorana na svijetu. I to ne bilo kakav, nego vrlo osebujan lokal tridesetogodišnjega Magnusa Nilssona, jednoga od najzanimljivijih mladih kuhara današnjice, rodom iz Jämtlanda. Iako ga se često spominje u kontekstu nove nordijske kuhinje, Nilssonov Fäviken (ime nosi po posjedu) samo se djelomično može usporediti s kopenhagenškim restoranom Noma glavnoga kuhara Renéa Redzepija. Naime, Magnus također prakticira kuhinju koja rabi isključivo lokalne nordijske namirnice (izvana se dopremaju samo šećer i sol), ali je u Fävikenu stvorio svoj posve originalan svijet, doseg koji, dakako, nije mogao proći nezapaženo, pa se restoran već nakon nekoliko godina rada pojavio na prestižnoj listi The World’s 50 Best Restaurants (Michelinov vodič za Švedsku ne postoji).
Čitava filozofija tu je sazdana oko činjenice da je sjevernjačko okružje Fävikena nevjerojatno bogato divljim namirnicama – od pastrva, jegulja, sobovine, zečetine i divlje peradi do široke palete šumskih gljiva, divljega bilja, povrća i bobica. Ako tomu dodamo da ledene i kristalno čiste vode uz nedaleki norveški Trondheim nude gigantske i neobično ukusne jakopske kapice i rakove, jasno je da se radi o obilju, što maštovitome kuharu predstavlja idealnu paletu. No isto je tako nepobitna činjenica da su zbog surove klime sezone za sve te namirnice, uključujući i ono što u Fävikenu uzgoje u vlastitu vrtu, relativno kratke, pa je Magnus, nakon tri godine rada u zvjezdanome pariškom restoranu L’Astrance glavnoga kuhara Pascala Barbota, morao osmisliti čitav jedan sustav koji se temelji na tradicionalnome čuvanju namirnica – odležavanju, sušenju, salamurenju, kiseljenju, fermentaciji (...) na način da one često posve promijene okus i teksturu, čime se inventivno parira suvremenim kulinarskim tehnikama (primjerice, komadi umirovljene krave muzare odležavaju i sedam mjeseci, a povrće se u pijesku nekad drži i osam mjeseci).
Sa svježim namirnicama pozdravljamo se već početkom listopada, a nove vidimo tek u travnju. Zato je moja kuhinja svojevrsna kombinacija skupljanja divljih namirnica, uporabe svježih namirnica iz povrtnjaka i onih sačuvanih tradicionalnim metodama, objasnio nam je Nilsson.
Budući da se radi o restoranu koji se nalazi usred ničega, gosti u ovaj kraj u pravilu dolaze isključivo radi Magnusove kuhinje. To znači da se ne radi o uobičajenome restoranu, nego o lokalu sa samo 12 mjesta i šest soba u kojima su smješteni gosti. I mi smo se podvrgli čitavu doživljaju, odnosno ritualu koji započinje dolaskom na imanje Fäviken (kompleks tipičnih švedskih drvenih zgrada) oko 17 sati, smještajem u male, ali udobne sobe (zajednička kupaonica, uključen je i doista poseban doručak koji se sastoji od svježe pečenoga kruha i iznimno ukusnih domaćih suhomesnatih, ribljih i mliječnih proizvoda) te odmorom do 19 sati, kada se u prizemlju pripojenoga starog štaglja, uz piće i sitne zalogaje (primjerice svježi sir u toploj sirutki, ikra divlje pastrve u korici od sušene svinjske krvi...), priprema za početak večere, koja se poslužuje na katu, u dramatično osvijetljenoj prostoriji s čijega stropa vise komadi sušene slanine, ribe i prsa divlje peradi.
U Fävikenu svi gosti usporedno jedu isti, za taj dan osmišljen meni, a večera obično započinje jednim od Nilssonovih jela koja predstavljaju njegov zaštitni znak – jakopskim kapicama pripremljenima na žaru u vlastitome soku, posluženima u ljusci na zadimljenim grančicama kleka, čiji miris odmah ispuni prostoriju. Magnus potom instruira goste da meso školjke pojedu rukom, a nakon toga popiju sok iz ljuske. Narednih 14 sljedova, među kojima su vrhunce predstavljali norveški jastožić (langoustine) na zasmeđenome vrhnju, parena skuša s mladim češnjakom, bakalar premazan medom, kaša od jamtlandskoga zrnovlja s fermentiranom mrkvom, divljim travama i mesnom juhom filtriranom kroz mahovinu, zatim kozletina pečena na otvorenoj vatri s maslačkom, ječmom i hmeljem te žumanjak odležan u šećernome sirupu na mrvicama od kore bora i sladoledom od končare (meadowsweet, biljka koja raste na vlažnim livadama), pokazali su s koliko je originalnosti, kreativnosti i sklada Magnus Nilsson svoju kuhinju stopio s terroireom.
Tu bi se rijetko tko odlučio doći raditi. Znate, život na ovome mjestu nije za svakoga. Traži posebnu osobu, nekoga tko uživa u osami. Ali ograničenja koja tu postoje idealna su za izvlačenje najboljega iz vas, zaključuje Magnus otkrivajući usput tajnu svoje kreativnosti i onoga što život u Jämtlandu čini tako posebnim.
